Culinair

Bij tilleMANs staan "smaken" en de "kwaliteit van het leven" centraal. Bij het samenstellen van onze collecties komen smaak en kwaliteit bijeen om er voor te zorgen dat u ook smaakvol en met een mooie kwaliteit door het leven kunt gaan.

Een kopje koffie bij tilleMANs is een kopje Costadoro koffie. Uit Turijn en vers gezet.

Door deze "passie" hebben wij ook een voorkeur van veel moois uit de wereld en dan mag Italie natuurlijk niet ontbreken. Italie een land met smaak, stijl eenvoud en elegantie. De keuken is een samenvatting het land. Voor tijdens en na het eten gaat het over eten.

italie: "eten & drinken"

Eten en drinken, vooral van wijn, vormen een wezenlijk onderdeel van de Italiaanse levensstijl. Piano, piano, even de tijd nemen en genieten van een uitgebreide maaltijd, liefst samen met familie en/of vrienden. Italianen pakken het heel anders aan dan Nederlanders.

La prima colazione

Ontbijten zoals wij dat gewend zijn, zul je in Italia niet tegenkomen. Loop je naar je werk, stop je onderweg bij een barretje om een cappuccino e brioche te nuttigen terwijl je de Gazzetta dello sport doorleest. Kinderen krijgen naar school una merendina mee - een tussendoortje dat nog het meeste weg heeft van een gevuld cakeje.
Als je tijdens de eerste koffiebreak in een Italiaans barretje staat en wilt doen zoals de Italianen, houd dan het volgende in de gaten. Bestel na 11.00 uur nooit een cappuccino of een cappucc' (spreek uit; kapoetsj). Dit drink je alleen in de ochtend. Een echte Italiaan stapt over op espresso. Die drink je overigens met veel suiker. Laat dus je dieetgedachten maar varen en geniet een espresso zoals hij bedoeld is; heet, sterk en zoet!

Il pranzo

De lunch wijkt als ritueel ook af van dat in Nederland. Italianen kijken met afschuw naar onze boterhammen belegd met ham en kaas en verpakt in een plastic zakje of broodtrommeltje. Non è possibile! Onmogelijk, in Italië lunch je tussen de middag in het barretje om de hoek of in een restaurant! De werkgever betaalt daar vaak een bijdrage voor. Dat is meestal ook de reden dat je tussen 12 en 15 uur weinig kantoorpersoneel spreekt, alhoewel de steden in het noorden van Italia hierop over het algemeen een uitzondering vormen. Op het Italiaanse werk zijn de in Nederland o zo gebruikelijke koffiezetapparaten en de cup-a-soup-break een onbekend fenomeen; logisch, een barretje is immers vlakbij, en daar heb je natuurlijk altijd verse espresso.

Prendere un bianchino

 'Laten we een pilsje pakken' - dat hoor je in Nederland rond borreltijd; in Italia daarentegen wordt eerder voor een wijntje gekozen. 'Prendiamo un bianchino' (laten we een witte wijn bestellen) is daarin een veelgehoorde uitdrukking. In de barretjes of op de terrassen wordt naast je drankje vaak een 'hapje' van het huis aangeboden. Dat varieert van een schaaltje pinda's, zoute chips, olijven tot een stukje pizza met ansjovis, focaccia of kleine tramezzini. De duurdere terrassen maken hier vaak voor Nederlandse begrippen een hele maaltijd van.

La cena

Hoe ziet een uitgebreide Italiaanse maaltijd eruit? In ieder geval moet je er tijd voor uittrekken, veel tijd. Namelijk om de dis te maken en om te nuttigen. De zondag is dan ook de dag bij uitstek dat je naar La Mamma of naar een restaurant gaat om samen met familie en vrienden te genieten van alle gangen.
Tijdens de aperitivo kunnen de laatste nieuwtjes worden uitgewisseld en legt La Mamma de laatste hand aan de maaltijd. De wijn staat op tafel en in Italiaanse stijl bedient iedereen zichzelf.

Antipasti

Er wordt begonnen met een antipasto; een koud voorgerecht bedoeld om je eetlust op te wekken. Het zou onbegonnen werk zijn een volledige lijst te geven. De keus is net zo groot als de fantasie van La Mamma. Een paar plakken parmaham op geroosterd witbrood dat rijkelijk begoten is met olijfolie en bestrooid met grof zout. In een duurder restaurant zie je vaak een trolley waaruit je een persoonlijk bordje kunt samenstellen. Een kleine selectie: groenten ingelegd in azijn, olie of zout. Vleeswaren zoals plakjes ham, salami of mortadella. Een salade van zeevruchten, gemarineerde mosselen. Kleine puntjes pizza, crostini; stukjes geroosterd brood met verschillend beleg of focaccia.

I primi

Het warme voorgerecht. Pasta is bij ons een hoofdgerecht, in Italië is het echter een van de primi - voorgerechten. Pasta in alle soorten en maten. De verhalen over de herkomst van de pasta lopen nogal uiteen. In ieder geval heeft het zo'n 300 verschillende soorten opgeleverd. Elke regio kent zijn eigen vormen en maten met bijbehorende vulling of saus. De vorm van de pasta bepaalt namelijk de combinatie met de saus. Vind je een heel bord te veel, dan is het heel gebruikelijk om een halve portie te bestellen.

I secondi

Eindelijk het hoofdgerecht. Dit kan bestaan uit vlees of vis. In Nederland krijg je bij het bestellen van een hoofdgerecht meestal automatisch als 'bijgerecht' groenten en aardappelen geserveerd. In Italië zal je deze contorni apart moeten bestellen. Mocht je hier nog ruimte voor hebben. Voor een Italiaan is een aardappel (patata) overigens ook een groente! Het brood dat je bij de meeste maaltijden geserveerd krijgt, is overigens bedoeld om ook het laatste heerlijke restje van je bord te vegen.

Dolci

Het zoete nagerecht voor als je nog puf hebt. Heb je nog een gaatje over, probeer dan vooral een van de nagerechten van de streek. Deze gang kan ook bestaan uit een kaasplateau, fruit van het seizoen of een vruchtensalade.

Caffè o digestivo

Na een dergelijke copieuze maaltijd kan de maag wel wat hulp gebruiken bij de spijsvertering. Elke streek kent daarvoor zijn eigen 'medicijn'. Een grappa uit Noord-Italië, een Sambuca uit Midden-Italië of een Limoncello uit Zuid-Italië. Maar ook een espresso is een mooie afronding van een maaltijd al dan niet geserveerd met Cantuccini en een Vin Santo zoals je in Toscana vaak tegenkomt.

17 januari een bijzondere dag in Italie

17 januari is de Internationale dag van de Italiaanse keuken en koken koks overal ter wereld het zelfde gerecht, Ossobuco in Gremolata alla Milanese. De keuze voor de 17e is bijzonder want wat voor ons vrijdag de 13e is, is voor Italianen de 17e, ongeluk! De Renault 17 heette in de jaren 70  in Italië bijvoorbeeld de R177,  Alitalia heeft geen stoelnummer 17 in de vliegtuigen en sommige straten hebben zelfs geen huisnummer 17.

De dag (The  International Day of Italian Cuisines, IDIC) ,wordt toch al voor het vijfde jaar georganiseerd door een groep Italiaanse koks die buiten Italië werkzaam zijn. Ze hebben zich verenigd onder de naam Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Een online gemeenschap die de echte Italiaanse keuken wereldwijd wil promoten en de kwaliteit en authenticiteit te bewaren.

Ossobuco (ook: osso buco) is een bekend Italiaans vleesgerecht. Ossobuco kent zijn oorsprong in Milaan. De basis van ossobuco zijn kalfsschenkels. De schenkels worden met onder meer uien, wortel en bleekselderij gestoofd, meestal in een tomatensaus. In het traditionele Milanese recept worden echter geen tomaten verwerkt.

Het gerecht wordt afgemaakt met gremolata, een evenredig mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco met risotto geserveerd.

Ze kozen mede voor de 17e januari vanwege het Katholieke feest van Sant’Antonio Abate; een erg populaire heilige, beschermheilige van de huisdieren maar ook van de slagers en de salamimakers! Ook het Carnaval begint officieel op deze dag. Een tijd van waarin uit de band wordt gesprongen, ook op culinair gebied.

Op dit moment doen wereldwijd bijna 300 restaurants in 45 landen mee.

Een van de acties is om jaarlijks een van de monumenten van de Italiaanse keuken op het zelfde moment te bereiden. De afgelopen jaren waren dat Spaghetti alla carbonara, Risotto alla milanese, Tagliatelle al ragù bolognese en Trenette al pesto Genovese.
Dit jaar dus Ossobuco. U zal het vast wel eens hebben gegeten en anders wordt het hoog tijd want het is een van de meest populaire Italiaanse  gerechten ter wereld. Vaak incorrect geschreven overigens, let u maar eens op de menukaart. ‘nep’ Italianen vallen met een verkeerde spelling zoals osobuco, ossobucco, osso bucco snel door de mand.  Het betekend letterlijk bot met een gat en dat is het ook. Kalfsschenkel is de basis, het vlees van de poten van het kalf.  Het moeten wel de achterpoten zijn want daar zit genoeg mals vlees rond de mergpijp dat de voorpoten niet hebben.

De populariteit van Ossobuco
De vraag waarom Ossobuco, oorspronkelijk een gerecht uit Lombardije,  zo populair is, is niet makkelijk te beantwoorden.  Het zal zeker te maken hebben met de eenvoud van de bereiding en de relatief goedkope ingrediënten, althans, in de tijd, in de 19e eeuw, toen het gerecht uit Lombardije aan een opmars door heel Italië begon. Dat betekent niet dat het een gerecht voor de armen was, integendeel. Het heeft de populariteit ook te danken aan het feit dat het een ideale familieschotel is, bijvoorbeeld met polenta of risotto. In de winter kon het makkelijk klaargemaakt worden op de houtoven die meestal ook als kachel diende. Toen honderduizenden Italianen in de 19e en 20e eeuw emigreerden maakte men ook in (Zuid)Amerika kennis met het gerecht. Een belangrijke bijdrage leverde tot slot ook de vermelding in toonaangevende kookboeken. Daardoor werd de Ossobuco in ook in de Franse keuken opgenomen.

Bereiding
Net als bij alle Italiaanse recepten is er niet een manier om een authentieke Ossobuco alla milanese te bereiden. Variaties zijn geaccepteerd maar wel binnen een bepaalde marge. Het gaat dan meer om wat er absoluut niet in een gerecht mag in plaats van een strikte manier van bereiding. De klassieke Ossobuco recepten zijn in veel bekende kookboeken terug te vinden. De basis is het fruiten van de ui, het bestuiven van de schenkels met bloem en ze aan beide kanten aanbraden. Daarna de witte wijn er bij en het vuur laag met de deksel op de pan. In andere recepten wordt de ui vergezeld van bleekselderij en wortel waarmee je de klassieke Italiaanse soffritto maakt. Sommigen doen er ook nog een teen knoflook bij die voorafgaand even wordt aangezet in de pan en daarna verwijderd. Het met bloem bestuiven van de schenkels, vroeger de reden om het wat zachter te maken, komt ook niet in alle recepten voor

De hele wereld kookt Ossobuco!
Dinsdag 17 januari 2012 waren er vele activiteiten in wereldsteden als New York en Milaan met Moskou als middelpunt.  Verder doen er zoals eerder gemeld bijna 300 restaurants in 45 landen mee. Van Azië tot Afrika en van Nieuw Zeeland tot Mexico.  De volgende  koks van Italiaanse restaurants in Nederland nemen ook deel en bereiden de 17e klassieke Ossobuco in Gremolata alla Milanese.

• Fabio Cappellano, Il Tartufo Restaurant, Qualitalia, Delft
• Giuseppe Cappellano, La Vita è Bella Restaurant, Qualitalia, Rotterdam
• Jason Attardi, Da Silvano, Vlissingen
• Saro Pulvirenti, That’s Amore Restaurant, Qualitalia, Den Haag

recept: 1

Ossobuco alla Milanese met gremolata

De basis van ossobuco, ook wel  osso buco, zijn kalfsschenkels. Het is een echte Italiaanse klassieker die z'n oorsprong heeft in Milaan. Ossobuco betekent letterlijk 'been met een gat'. Neem er wel even de tijd voor, want dit is slow cooking op z’n best. Maar het geduld wordt beloond. In Milaan eten ze bij Ossobuco risotto.

Ingrediënten voor 4 personen

4 schijven kalfsschenkels

4 tomaten

1 kleine venkel

2 wortelen

1 wit van de prei

1 grote ui

10 kleine uien

150 gram champignons

1 eetlepel bloem

1 eetlepel boter

4 eetlepels olijfolie *

2 teentjes knoflook

1½ dl kippenbouillon

1½ dl witte vermouth

zout en peper

verse tijm

verse salie

verse oregano

verse basiliek

1 laurierblad

*Voor een verfijnde smaak kan men eenden- of ganzenvet gebruiken.

Ingrediënten gremolata

1 ansjovisfilet

1 tl citroensap

1 tl geraspte schil van citroen

1 teentje knoflook

3 eetlepel verse peterselie

40 gram boter

Bereiding

Smeer de kalfsschenkels in met zout en peper en haal ze door de bloem.

Maak de olie met de boter heet in de bakpan en schroei de kalfsschenkels mooi bruin.

Doe de schenkels in een pan.

Venkel, wortelen, prei en grote ui in stukken, kleine uien geheel in het vet even aanbakken.

Verdeel de groenten zonder het vet over het vlees.

Kippenbouillon en vermouth bij het vet, even laten koken en vervolgens over het vlees en de groenten gieten.Doe daar vervolgens de verse tomaten, geschild en in stukken, de champignons in tweeën gesneden, de teentjes knoflook in stukjes en de verse kruiden bij.

Pan op de deksel en alles heel zachtjes ongeveer 3 uur laten garen.
Vervolgens deksel van de pan en nog 20 minuten na laten pruttelen.
Voor serveren naar smaak nog wat zout en peper.

Bereiding gremolata

Ansjovis en knoflook pureren en meng alle andere ingrediënten daaronder.

Voor serveren een paar uur in de koelkast.

Buon appetito!

 

Enjoy to eat Hoorn:

Gedempte Turfhaven 62 | 1621HH Hoorn nh | Tel: 0229-212018

Een winkel voor lekkerbekken, fijnproevers en levensgenieters. Je vindt bij ons o.a. verse pasta's, olijfolien, dressings, mediterraanse broodtaartjes, italiaanse nougat, wijnen, tapenade's, italiaanse en spaanse hammen. Diverse (geiten)kaassoorten. Truffelprodukten. Kookboeken, servies, 14 soorten italiaanse suikervrije jam, mosterds en chutneys, chocolade.

Kortom een bruisende, gezellige smaakvolle winkel vol finefood, en heerlijke aroma's, die je niet mag missen als je een bezoek brengt aan Hoorn.

Prosciutto San daniele
Ham lijkt op Parma maar is magerder en bevat minder zout. Daarnaast is de San Daniele lichter van kleur en zoeter van smaak. Deze ham is 18 maanden gerijpt. 

Serrano gran reserva
18 maanden gerijpt. De smaak van deze ham is intens maar verfijnt. Het is een licht verteerbare ham met een laag zoutgehalte en rijk aan vitamine B1 en B2.

Pata negra Iberico

 Ham heeft een complexe eikeltjes smaak. Deze ham behoort tot de beste rauwe hammen ter wereld. Het vet is zelfs cholesterol verlagend.

Pancetta coppata mezze
Pancetta Coppata is een combinatie van Pancetta en Coppatta. Pancetta is Italiaanse spek afkomstig van de varkensbuik, dat gedurende drie maanden in lucht gedroogd is. Coppa wordt gemaakt van het vlees van de varkensnek. De coppa met daarom heen een laag pancetta is zacht en zoet van smaak. Het is zeer geschikt als vleeswaren of anti-pasti maar ook vooral lekker met een gebakken eitje 's ochtends!

Salami finocchiona

Een echte Italiaanse salami met venkel. Lekker als anti pasti of gewoon op een goed broodje met wat balsamico en rucola

Salamella

Deze salami is een typische specialiteit uit Bologna. Het topproduct van leverancier Franceschini. De Salamella heeft een harmonieuze, kruidige en zoete smaak. Een zachte salami van topkwaliteit.

Cacciatore piccante
Deze kleine worstjes worden gerijpt met rode pepers uit Calabrië. Hierdoor zijn deze Cacciatorini pikant van smaak. Geschikt als borrelworstje maar ook te gebruiken in een pastasaus.

Salami Gentile
Heeft een opvallende lengte van maar liefst 160 cm. Deze tafelsalami is bereid met wijn en knoflook en is zelfs voor Italianen bijzonder. Zeer verfijnde worst

Ambachtelijke “pastamakers” : de familie Martelli

De familie Martelli bestaat uit ambachtelijke “pastamakers”, die, sinds 1926 de pasta zelf produceren gebruik makend van traditionele systemen. Ze gebruiken het beste harde tarwesoort en fijne meelsoorten, die gekneed worden met koud water en gebruik makend van bronzen trekplaten.
Het droogproces wordt gedaan met lage temperaturen en neemt 50 uur in beslag.
De pasta krijgt op deze manier de goede smaak en garandeert een hoge poreusheid.
Dankzij deze eigenschappen gaat de pasta erg goed samen met klassieke sauzen,
zoals: “pesto”, “carbonara’ (ei en spek), tomatensaus, boter en Parmezaanse kaas – en met nog veel meer andere sauzen.

Vanwege de bijzondere poreusheid, moet deze pasta ‘al dente’ gekookt en snel afgegoten worden.
De familieleden werken in de pastafabriek en zien toe op het product, zodat een goede pasta ontstaat, volgens de beste Italiaanse traditie.
De karakteristieke gele verpakking staat voor de continuïteit van deze Toscaanse traditie.

Spaghetti carbonara op zijn Italiaans.

Enjoy to Eat | Gedempte Turfhaven 62 | 1621HH Hoorn nh | Tel: 0229-212018

Zeg het maar: wat is de lekkerste stad van Italië? Napels voor de pizza, Bologna vanwege de saus, Florence om de wijn of moeten we simpelweg aan zee zijn voor de vis? Het is eigenlijk een onmogelijke vraag. Immers, over smaak valt in Italië niet te twisten. Laat ons u eerst meenemen naar Parma. Dan stellen we de vraag straks opnieuw.

Voordat we ter proeve aan tafel schuiven, verdienen andere elementen van de stad nadere duiding. Parma, in de regio Emilia-Romagna, telt zo’n 175.000 inwoners. Dat is inclusief enkele duizenden studenten, want Parma heeft een toonaangevende universiteit. Voor de geschiedenis van de stad tellen we zo’n 2000 jaar terug, toen de Romeinen zich hier vestigden. Aanzien kreeg het in de zestiende eeuw toen het de hoofdstad werd van het Hertogdom van Parma en Piacenza, onder bewind van de familie Farnese. De stad kreeg avantgardistische trekjes, met name dankzij Marie Louise, de vrouw van Napoleon. Zij gaf Parma elegantie en charme.

De rijke geschiedenis is een belangrijke troef voor het toerisme van vandaag en de monumentale binnenstad, de Santa Maria della Staccata en het Parco Ducale mogen in dat kader niet gemist worden. Maar eerlijk is eerlijk, Parma is vooral een stad die je moet proeven. De parmigiano-reggiano is een wereldberoemd handelsmerk en de Prosciutto di Parma uiteraard niet minder; het kroonjuweel uit de Italiaanse keuken.

De ham met het kroontje
Het ambachtelijk drogen van hammen gebeurt, met name in de mediterrane landen, al eeuwen. Je vond ze op zolders, in kelders en schuren, vooral op het platteland. Toen zich in de vorige eeuw in en rond Parma een ware voedingsindustrie ontwikkelde, kreeg ook de Parmaham serieuzere trekjes. Zo serieus zelfs, dat 23 producenten in 1963 de handen ineen sloegen. Met de oprichting van het Cosorzio del Prosciutto di Parma (Parmaham Consortium) konden ze hun eigen ham beter beschermen en de kwaliteit verbeteren. Het onafhankelijke consortium stelde richtlijnen vast voor de varkensboeren, slachthuizen en producenten, en kon toezicht houden op de traditionele productie. Zo werd de voeding van de varkens gecontroleerd, het pekelen gedoseerd en het klimaat van de droogkamers gereguleerd. Bovendien was het consortium namens alle producenten in staat namaak uit de weg te ruimen en de enige echte aan de man te brengen.

Achter de schermen
Op dit moment zijn 4.700 boeren, 109 slachthuizen en 162 producenten aangesloten bij het consortium.Alleen zij mogen hun ham voorzien van het bekende kroontje. Mits de ham na de productie aan alle eisen voldoet, want dat wordt tot in het laatste droogstadium officieel gecontroleerd. Door een paardenbot in de ham te steken en te ruiken, weten de keurmeesters precies welk vlees ze in de kuip hebben. Il Giornale mocht dit najaar een dagje meelopen met Simone Calzi, manager voedselveiligheid van het Cosorzio del Prosciutto di Parma. Hij gunde ons een kijkje achter de schermen bij één van de producenten. “In feit is er met dat plakje Parmaham dat de consument in zijn mond steekt, heel weinig gebeurd, maar wat er gebeurt komt erg nauwkeurig. Om de perfecte smaak te krijgen, heeft de ham nou eenmaal twee of soms zelfs drie jaar rijping nodig.

Prosciutto di Parma, 5 gouden regels• Varkens moeten in Italië geboren zijn en gevoed volgens streng dieet • Varkens moeten minimaal 160 kilo wegen • Ham moet minimaal 12 maanden drogen in natuurlijke lucht • Ham mag alleen in provincie Parma verwerkt worden • Ham moet voorzien zijn van kroon en gebrand productiezegel

Die lekkerste ham begint bij het varken. Dat zijn uitsluitend Italiaanse varkens uit verschillende regio’s, die lekker zwaar mogen worden. Daarvan gebruiken we voor de Prosciutto di Parma uitsluitend de achterbouten, zonder vet en zwoerd. Vervolgens zijn de eerste maanden van bereiding erg belangrijk. Niet teveel zout, niet te lang laten koelen en niet te laag met de temperatuur. Wanneer de hammen het zouten en de wassing na twee maanden ‘ademen’ in de rustkamers goed hebben doorstaan, worden ze op zolder een paar maanden met rust gelaten. Daarna wordt de ham bestreken met reuzel tegen uitdroging en kan de laatste rustperiode beginnen. Die tijd van rijping is nou eenmaal het belangrijkste element. 100% natuur dus.”

De droogzolder bij Prosciuttificio mag dan een rustgevende werking hebben op de varkensbillen, het maakt de verslaggever onrustig. Omringd door duizenden droge hammen, loopt het water de mond in en daar blijkt onze consortiumgids op voorbereid. Geproefd mag er worden van het meest ambachtelijke natuurproduct van Parma. Rest ons – met volle mond – nog één vraag: de lekkerste stad van Italië?

Prosciutto di Parma factory facts Sinds de oprichting van het consortium in 1963 is de productie van Parmaham ieder jaar gestegen. In 2010 kregen maar liefst 9.256.000 hammen het kroontje op de bil. 76% van de Parmaham wordt in Italië gegeten, de rest gaat (veelal in plakjes) de grens over. Amerika en Frankrijk zijn de grootste afnemers en verder zijn Engeland, Duitsland, Japan en Zwitserland dol op de ham.

bron: Il Giornale 2012